广式月饼的制作方法

1. 配方：

面粉（低筋面粉：80%，高筋面粉：20%）：100克 

转化糖浆（糖浆浓度：75～85%）：75克 

油：25克  

枧水6克  

蛋液配制：2个蛋黄+1个全蛋，将蛋液打散后过滤去不分散的蛋白，静臵1小时才能使用。

2.制定方法

      将枧水与转化糖浆混合搅打均匀．（一定要搅打均匀）再加入油，搅至呈现乳化的状态（可以再加入少许盐搅拌均匀，增加稳定性）{zh1}筛入面粉，拌匀，（面粉可以先筛入三分之一，搅拌均匀，静臵一会后再筛入剩下的面粉）揉合成面团，切忌不要过度搅拌，成团即可，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上．

      广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可．松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．

      松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行，如果揉搓过度的话，会出筋，出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差。

      将松弛好的饼皮分成 10克／个，揉圆．月饼馅分成40克／个，团成圆形，分割和包月饼的时候，双手尽量少沾面粉，因为如果沾的面粉多，容易导致皮馅分离，广式月饼的比例{zh0}是2:8或者3:7，如果皮的比例太高，烤好后容易出现泻脚的情况。

      取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个月饼馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯．  

      将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上． 

      用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下。

      抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘． 

      将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在案板上．  

      用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下．  

      抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘．  

      把烤箱预热温度是：面火200度，下火180度。  

      温度到了180度之后，用喷壶在月饼胚上喷水，喷壶要离月饼胚远一点，像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近，喷水太多，就容易早晨月饼表面花纹花掉。如果是你的馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，如果不扎小孔，比较容易出现塌陷，泻脚，涨腰的情况。 

      放进烤箱中层，烤5～10分钟（这个时间要根据自家的烤箱温度来定，{zh0}是烤到均匀的淡黄色再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形。），取出，放凉（待温度下降至65度时，但不能低于40度），刷上蛋液，刷蛋液时要均匀并多次（一般2～3次），要有一定的厚度。刷蛋液的时候要注意的是：用柔软的刷子蘸取蛋液后，刷子在盛蛋液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中间或者根部，用毛峰刷出来的蛋液是薄薄的一层，并且很均匀。送入烤箱（上火230度，下火180度）再烤10分钟左右至表面上色均匀即可，但时间最终要以月饼表面上色的情况而定。 

      月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油，等凉至手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后，扎好口密封，让月饼回油，这个方法做好的月饼，颜色光亮，回油快一些，一般不超过2天。 3. 月饼是如何上色的  

      成品月饼要显古铜色才好，其实只利用糖浆的焦糖反应产生的色泽还不够，还需要提高饼皮的PH值以利于美拉德反应而增色。这就是为什么要加入枧水的原因。

      但枧水用量要恰到好处；否则，碱水加多了,会引起月饼底部孔洞大,饼皮色深，既不美观，又不好味。.碱水加少了会引起底部比较光滑,不易上色,饼皮紧实。 此外，枧水的浓度不同，其用量就不同；不能一成不变。枧水（系一种植物碱不同于纯碱）在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽，以改变面粉的白色，增加色感，增加食欲。 

      在烤之前先在上面刷一层食用油！月饼上色主要是靠在表面刷蛋液，表面刷油只是为了好看和不开裂。

      笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。{dy}次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟。

      引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多。

     烘烤月饼有一个原则---------在不影响产品质量的前提下，用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成！