性质 山梨糖醇，别名山梨醇。为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。
有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响，。食品工业中多为69-71%含量的山梨糖醇液。
山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。但是山梨糖醇内服过量能引起***和消化紊乱。
按我国食品添加剂D山梨糖醇液标准，山梨醇应符合下列质量指示，砷的指标，重金属的指标和镍的指标，还原糖的原指标等。
山梨糖醇制法：以食用葡萄糖为原料，在镍催化剂存在下，经加氢反应而得
用途
山梨醇因具有“低热值、低糖、低温抗氧化、凉爽效应、压缩性、保湿性、防龋齿”等特殊性能与功效，故广泛应用于各类食品、饮料及肉制品中。在食品工业中作为食品的防腐剂、保湿剂、甜味剂及食品风味保持剂，水产品的保鲜剂。
1.山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜柔软及色香味，延长食品货架期限。如冰激凌、水产品、沙拉、调味品、面包、蛋糕等。
2.山梨醇甜度低于蔗糖，是生产低甜度糖果与无糖糖果的原料，可作为肝病、胆囊炎、肥胖症患者食品的甜味剂和营养剂，在人体的代谢过程中不受胰岛素控制。也可加工各种防龋齿的食品及口香糖。
3.山梨糖醇不含有醛基，不易被氧化，加热时不和氨基酸产生美拉德反应，防止类胡萝卜素和脂肪及蛋白质的变性。
4.在烘焙食品中（蛋糕、饼干、面包、点心）不会被焙烤酵母而发酵，因高温而退化。
5.在糕点、鱼糜、饮料中作甜味剂、保湿剂；在浓缩牛乳、奶油（酪）、鱼肉酱、酱果、蜜饯中加入山梨醇可延长保存期保持色、香、味，起稳定和保鲜作用。
6.山梨糖醇能螯合金属离子，应用于饮料和葡萄酒中可防止因金属离子引起的浑浊，能有效防止糖、盐等结晶析出，可维持酸、甜、苦味平衡，保持食品香气。
7.山梨糖醇液在肉制品中也逐渐盛行添加应用，能在肉制品中起到改善口味，增加风味，赋予颜色，增加产品保水性，提高肉制品出品率，降低生产成本。
山梨醇因其特性在日化方面可作为牙膏、牙凝胶、嗽口液的基体，用作赋形剂、保湿剂、研磨剂、去垢剂、、收敛剂、粘合剂、防冻剂、甜味剂。可保持水份平衡、膏体润滑，色泽、口感好，即使在牙外科手术之后也能防止口腔组织发炎。因其具有保湿保护作用与凉爽、舒适、可口的甜味，加入量可达30％。
